ต้นกำเนิดของกิมจิ เดิมทีกิมจิทำขึ้นเพื่อถนอมผักตลอดฤดูหนาว เริ่มแรกทำง่ายๆ ด้วยกะหล่ำปลีดองเค็ม แต่ด้วยการเติมผงพริกแดงและซอสและเครื่องปรุงรสอื่น ๆ อีกมากมาย กิมจิจึงค่อย ๆ พัฒนาเป็นกิมจิที่เรารู้จักในปัจจุบัน โภชนาการของกิมจิ กิมจิได้รับเลือกให้เป็น 1 ใน 5 อาหารที่ดีต่อสุขภาพที่สุดในโลกโดยนิตยสาร Health ของอเมริกา เนื่องจากคุณค่าดั้งเดิมที่สูงและข้อดีด้านสุขภาพมากมาย กระบวนการหมักของกิมจิจะสร้างแลคโตบาซิลลัสซึ่งเป็นแบคทีเรียชนิดหนึ่งที่ช่วยในการย่อยอาหารและกำจัดแบคทีเรียที่เป็นอันตราย กิมจิยังเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและช่วยป้องกันการเติบโตของมะเร็ง ซุปกิมจิ ประเภทของกิมจิ มีกิมจิมากกว่า 100 ชนิดที่แตกต่างกันไปตามภูมิภาค ภูมิอากาศ และสภาพแวดล้อมอื่นๆ กิมจิบางประเภทที่โดดเด่น ได้แก่ กิมจิกะหล่ำปลี กิมจิหัวไชเท้าหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า กิมจิน้ำ และกิมจิแตงกวา 1) Baechu kimchi (กิมจิกะหล่ำปลี) กิมจิประเภทที่นิยมบริโภคมากที่สุดโดยชาวเกาหลี ทำโดยการดองกะหล่ำปลีในเกลือแล้วผสมกับเครื่องปรุงรสต่างๆ เช่น ผงพริกแดง กระเทียม และน้ำปลา ก่อนนำไปหมัก